传统酿酒工艺
黎族传统酿酒工艺：醇香细腻余味绵长
2021年，黎族传统酿酒技艺入选五指山市市级非物质文化遗产名录。
酿酒需要的原料主要为山栏稻。山栏稻又称为山兰稻，是一种旱生山栏糯稻谷，无肥无药的纯生态种植，通过自然发酵，能酿造出口味丰富的山栏酒。
山栏酒可以说是黎族人的茅台，黎族人称之为“biang（第四声）”。山栏酒的酿造，光是拥有独特的原料还不够，没有独具匠心的酿造工艺，很难酿造出醇香细腻的山栏酒，在海南五指山，流传着这么一句话，美不过黎族三月三，甜不过黎家山栏酒。
山栏酒的酿造步骤主要为：将晾晒好的山栏稻谷脱壳、清洗，浸泡三个小时后进行蒸煮，蒸煮2-3个小时，煮好后将山栏米摊开晾凉，等山栏米完全晾凉后，在表面撒上酒曲，然后再把山栏米翻面，再撒一次酒曲，撒好后放置发酵两天再进行装坛，装坛时要用芭蕉叶在坛口进行密封，最后存放30天即可。
客家黄酒传统酿造技艺
客家黄酒酿造是一门综合性的传统工艺，其以糯米作为主要原料，经过洗米并浸泡、用麦曲或小曲做糖化发酵剂、木甑蒸煮、摊饭晾冷、拌曲、前期和后期发酵（陶缸发酵）、接酿、压榨、过滤（澄清）、炙煮（灭菌）、烤酒、勾兑、装缸贮存、灌装等多道工序酿造而成。
其中，清洗干净糯米杂质后浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入箩里用清水冲洗干净至流出的水清澈无白色米浆水。蒸煮，水沥干后的米全部倒入锅轻轻抹平，用木棍均匀打透气孔，上汽后90分钟至熟而不糊。蒸熟后，铲到凉饭台冷却，沥干水分均匀翻拌一遍。均匀撒入酒曲翻拌均匀后再次撒入酒曲翻拌均匀，把饭倒入桶或缸内，用洗干净的手在熟粳糯饭中央挖一个直通桶底部u形饭窝，冬春季洞口直径约10cm，夏秋季直径15cm左右，随后用手将饭面轻轻抹平至饭粒不下塌为度。前期发酵温度控制在31度左右为佳，后期发酵是低温长时间的发酵过程，熟酒后酒度大都在16度左右。
将成熟酒醅集中到储罐内，再到压榨设备内进行糟酒分离，酒糟满后将糟压榨4小时左右。压榨后的酒液必须静止在缸或罐中让其自然沉淀。将自然沉清后的酒液抽入锅中，慢火加热至85-90℃。同时会缓慢蒸馏出一部分高度糯米白酒。酒液经过18-24小时，酒色由浅黄色至黄褐色。
客家黄酒是中国黄酒的一个重要分支，从中原南迁的客家人，至今传承着客家黄酒传统的酿制方法，组成独具一格的客家酒文化。
平山米酒酿造技艺
平山米酒选用当地山泉水和香米作为原料。用山泉水泡好香米，然后再将米蒸熟，自然放凉到30°左右，之后再将米放入蒸酒罐，配以适当酒饼，拌匀静置三个月形成酒糟备用。酒糟制作好后，把酒糟放入蒸酒甑，每一千斤酒糟需要蒸8个小时，利用传统的蒸酒技艺做出酒液，再将酒液装瓶后贮藏一段时间便可饮用。
传统古法酿酒技术
老白干古法酿造全过程！
中国白酒文化历史悠久、源远流长。从1979年第三届全国白酒评比会开始提出并发展至今。
不同的制曲技术会生产出不同的酒曲，不同的地域环境也会酿制出不同的酒体风味。至今共有12大香型，浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型；老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种为独特香型。
1、精选优质的原辅料
衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4-8瓣，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。
2、地缸发酵、续楂混烧，老五甑生产工艺
地缸发酵能够有效隔绝土壤中有害微生物的侵入，让酒更纯净。且采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续楂混烧老五甑生产工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，具有发酵期短、产酒率高、贮存期短等特点。
续检混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。
3、周期短，出酒率高
衡水老白干发酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，发酵力80%以上，综合出酒率达50%。
4、贮存期短，资金利用率高
衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高；相对大曲清香型酒则贮存期较长。
羊羔酒传统酿造技艺
羊羔酒是原生态传统手工艺纯固态发酵蒸馏酒，采用“清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清”工艺酿酒。
寻根溯源羊羔美酒典籍可考
历史进入宋金元时期，中国蒸馏酒技术开始不断传播，杏花村清香型汾酒工艺逐渐定型，众心所向的白酒尘埃落定。《本草纲目》是中国酒史权威文献资料之一，总结中国白酒最早生产工艺的显著特点有三：一是以陶缸为发酵容器。“和曲酿瓮中”，描述中国白酒工艺第一个鲜明特点，即以陶缸为发酵容器。二是“清蒸一次清”工艺。“以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”三是以固态发酵、固态蒸馏。尽管米烧酒、糟烧酒是中国白酒一个类别，但属半液态发酵，属黄酒蒸馏酒阶段。只有固态发酵、固态蒸馏，才是中国白酒之要旨，之特色。无疑，在当今中国白酒版图上，历史悠久且符合这三个本质特征者，汾州（孝义）羊羔酒酿造当属其一。至今，羊羔酒酿造仍采用原生态传统手工艺“清蒸清渣、地缸发酵、纯固态发酵蒸馏法”。即把粮蒸熟，和曲入陶瓮28天，以甑蒸取；蒸取后不加新粮，再和曲入陶瓮发酵28天，以甑蒸取后，酒糟作饲料用。除发酵期延长，“清蒸一次清”发展为“清蒸二次清”，与中国最早的白酒传统工艺没有差别。
清蒸二次清
原料粉碎：选用优质高粱，高粱要求籽实饱满，经过清选，除杂质，粉碎后根据季节要求，粉碎酿造。
润糁：破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加热水。拌匀后堆积，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中要翻动。
蒸糁：润好的糁移入甑桶边，打开蒸汽阀门，用藤条簸箕将红糁撒入甑内，都装好后，待蒸汽上匀料面后，加闷头量，再在上面清蒸辅料。圆汽后蒸糁一定的时间，红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。
加水、冷散、加曲：蒸熟的红糁出甑后，立即加一定比例的量水，边加水，边搅拌。在冷散机上通风冷却。根据季节冷散至入缸温度加规定比例的曲均匀后入缸发酵。
入缸发酵：纯粮固态地缸发酵，发酵环境纯净、卫生，保证了酒体的清和净。发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
出缸、蒸馏：发酵后，把成熟酒醅挖出，加入辅料（谷糠），拌匀装甑蒸馏。装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。在接酒时做到截头去尾。
贮存老熟：酿酒车间生产交到贮酒库的原酒按照质量等级分类贮存，根据不用季节和不同酒龄，分别贮存在地上和地下酒库，贮存时间达4-5年方可进行勾调。勾调后的半成品酒分别贮存6-12月，才能进行成品酒灌装生产。
传承创新一“清”到底
传承中进步，创新中发展。今天的羊羔酒业，融合新技术与现代科研成果，在传承古法酿造技艺的基础上，极大地提升了羊羔酒的品质。
羊羔酒酿造工艺贯穿“清、净”二字。清蒸原料，清蒸辅料，清茬发酵，清蒸馏酒，有效排除原辅料中的杂味，保证羊羔酒的优级品质。埋在地下的陶缸作为发酵容器，不与泥土接触，减少杂菌污染，保证发酵过程更加清洁纯净。羊羔酒酿造过程可谓“一清到底”。
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